Se antes apenas pastéis e cachorros-quentes podiam ser vendidos nas ruas, agora outros alimentos passam a ser legalmente comercializados. Aprovada por Fernando Haddad (PT) em novembro de 2013, a proposta deve formalizar aspectos como localização, tempo de licença e fiscalização desse tipo de comércio.

Para entrar em vigor, falta a atividade ser regida e os Termos de Permissão de Uso (TPU) serem concedidos aos chefs por comissões de 31 subprefeituras. Para tanto, uma taxa será cobrada. Apenas estabelecimentos que respeitarem as leis sanitárias poderão obter a autorização, que tem validade de dois anos com possibilidade de renovação pelo mesmo período.

Além dos comerciantes tradicionais, os chamados food trucks também se beneficiam com a aprovação. Moda nos grandes centros europeus e presente em capitais brasileiras, a proposta dos trucks é produzir pratos com ingredientes selecionados, de qualidade e a preços justos. Com a norma, os veículos podem sair de locais privados, onde costumam se instalar. No entanto, recebem autorização para operar em um local fixo.

“A ideia de ter um food truck é ter mobilidade. Você tem rodas para poder rodar livre. Eu acho injusto e um pouco ridículo você não poder fazer isso com o seu food truck“, opina Jorge Gonzalez, proprietário do Buzina Food Truck ao lado de Márcio Silva. Por outro lado, os chefs ressaltam que “o positivo da lei é que ela existe. A gente precisava de uma lei para poder regulamentar totalmente a comida de rua”, comentam.

Incentivo à comida de rua

Antes mesmo da aprovação da lei, muitos chefs experimentavam as inovações da venda de comida na rua. Mara Salles, Alex Atala e Jefferson Rueda são exemplos de renomados chefs da capital paulista que participam de eventos como o Chefs na Rua. O intuito é democratizar a alta gastronomia e levar a sofisticação dos restaurantes a um público amplo e a preços mais acessíveis.

O projeto já soma seis edições e é uma iniciativa da chef Daniela Narciso e do produtor cultural Maurício Schuartz, os mesmos organizadores da Feirinha Gastronômica, evento semanal que reúne amantes da gastronomia em barracas ao ar livre.

“Isso tornou a gastronomia um pouco mais conhecida aqui em São Paulo, e fez com que o pessoal tivesse mais acesso ao que os chefs estavam fazendo, para realmente disseminar essa cultura”, ressalta a chef paulistana Talita Vitoreli. Ao lado de Heloisa Bacellar, Talita já participou de duas edições do evento, além de ter feito parte, no ano passado, da Feirinha Gastronômica. “Um prato que o chef serve a R$70 no restaurante pode ser encontrado na rua por R$15 ou R$20”, comenta.

Apesar de alguns problemas estruturais destacados por Talita a respeito do Chefs na Rua, como a falta de energia elétrica e a insuficiência de pratos para o número de presentes, o saldo do projeto é considerado positivo. “É um evento bem bacana que mostra realmente a cultura brasileira. Jefferson Rueda, por exemplo, preparou um porco assado, levou diversos leitões para a rua, fez uma churrasqueira”, conta.

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O desafio para oficializar a comida de rua é grande. “A vigilância sanitária no Brasil, por ser muito burocrática, é um empecilho muito grande para que a gastronomia seja vista como cultura brasileira”, opina Talita Vitoreli. Ainda assim, a chefe considera a mobilização importante. “Eu acho que é bacana, é um início, mas para chegar aonde a gente quer, até aqui em São Paulo, onde a gente encontra de tudo, é um trabalho de formiguinha, que está só começando”, conclui.

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Em Bauru

A Praça da Paz, localizada na avenida Nações Unidas, é referência quanto a comida de rua em Bauru. Sanduíches, mini pizzas, pastéis e churros recheados são alguns dos produtos vendidos no local. Os comerciantes da praça têm uma autorização de funcionamento da prefeitura e pagam uma anuidade para continuar funcionando.

Praça da Paz, o local mais indicado em Bauru para quem gosta da comida de rua Foto: Amanda Lima

A energia elétrica é fornecida pela CPFL e rateada por todos os comerciantes. A água é de responsabilidade de cada trailer. “Nós trazemos água de casa, e levamos a louça para ser lavada em casa. Além disso, essa praça não tem banheiro porque a prefeitura não liberou a construção”, conta Bete Bombonato, funcionária do trailer Lanches da Paz.

Apesar das dificuldades, tem quem prefira trabalhar na rua. É o caso de Mirian Branco, vendedora de tapiocas na praça. “Nunca pensei em abrir um lugar fixo. Aqui, se eu quiser vir, eu venho. Se eu não quiser eu não venho. Eu faço os meus horários”, ressalta. A vendedora Celia Regina também é adepta dessa opinião. De volta ao Brasil após uma temporada de 15 anos no Japão, não pensou duas vezes e abriu uma barraca de yakisoba na feira. “Bauru era um dos poucos lugares que não tinha yakisoba na feira. Até em cidades menores nós víamos e aqui não”, explica. Ela alega nunca ter passado por nenhuma dificuldade por trabalhar ao ar livre e conta que chega a vender até 20 pratos em um dia de feira. Vizinha de barraca, a vendedora de cupcakes, Thati Caetano, também não pretende deixar a feira. “Trabalhar aqui é viciante. No dia que não venho parece que falta um pedaço de mim”.

Os cupcakes da Thati são feitos no dia para garantir a qualidade e o sabor. Foto: Paula Monezzi

O casal Luis Henrique e Sandra Marquesi é adepto do pastel de feira, mas estão sempre preocupados com a questão da higiene dos locais que frequentam. “A gente conhece a procedência desse pastel, sabe a maneira como eles trabalham. Então quando são barracas que consideramos confiáveis a gente come. Mas não é em qualquer lugar”, explica Sandra. Eles reclamam especialmente de estabelecimentos em que a mesma pessoa que recolhe o dinheiro é aquela que faz a comida. Mas, para eles, na hora de comer o importante não é estar na rua ou um estabelecimento fechado e sim a qualidade e o prazer degustativo. “Não é questão de ser na rua ou não, é questão de ser limpo e gostoso”, completa Sandra.

Crédito: Vitor Moura

Reportagem: Amanda Lima e Vitor Moura

Produção: Paula Monezzi

Edição: Paula Reis