Trabalhar degustando bebidas pode parecer a profissão dos sonhos para muitos, misturando prazer e remuneração. Contudo, a vida de sommelier, uma das carreiras ligadas ao álcool, requer bastante estudo e dedicação, estando mais próxima do documentário Somm (2012), do que dos passeios da comédia enófila indicada ao oscar Sideways (2004).

O sommelier é o profissional responsável por definir as bebidas em uma loja, restaurante ou hotel, pensando também na qualidade e nas harmonizações. O termo vem do francês para “animal de carga”, sommier, referência a um tempo medieval no qual haviam profissionais especializados no transporte e teste dos vinhos, para prevenir envenenamentos e testar a qualidade do produto. O sommelier moderno surge junto dos restaurantes, com a necessidade de peritos nessa bebida.

Uma das dúvidas mais frequentes é a respeito das diferenças entre enólogos, sommeliers e enófilos. Mesmo que não sejam mutuamente exclusivas, as três categorias têm divergências, sendo unidas pelo produto final, o vinho. O enólogo é o responsável pela produção da bebida, junto do agrônomo, enquanto a função do sommelier é fazer a ligação entre os produtores e consumidores, atuando em restaurantes, hoteis e lojas. O enófilo, ou enocurioso, é o elo final da cadeia produtiva. Além de consumidor, ele é um formador de opinião, ainda que sem formação na área.

A profissão de sommelier foi regulamentada em 2011 pela presidenta Dilma Roussef, a partir da Lei nº 12467/2011, sendo definida como aquela “que executa o serviço especializado de vinhos em empresas de eventos gastronômicos, hotelaria, restaurantes, supermercados e enotecas e em comissariaria de companhias aéreas e marítimas”.

A regulamentação foi considerada um avanço pelos que trabalham na área. Entretanto, um ponto ainda causa questionamentos: o veto do artigo 2º, que exige habilitação em cursos específicos para o exercício da profissão, sob a justificativa de que não há possibilidade de danos à sociedade. Para diretor dos cursos da Federação Italiana Sommelier Albergadores e Restauradores do Piemonte (FISAR), Roberto Rabachino, esse é um “problema que gostaria de ver resolvido politicamente o quanto antes”.

A formação, feita em instituições nacionais e internacionais, não aborda só a técnica de degustação, mas informações teóricas sobre os territórios em que o vinho é produzido, as características ambientais e os tipos de uva utilizados. Para o professor de sommeliers Wagner Gabardo, a formação ideal envolve uma proporção de 50/50 entre conteúdo teórico e degustações. Os cursos pesquisados duram entre 60 e 120 horas, com valores em torno de R$4500.

Qualquer um pode ser sommelier. Não há restrições de gênero ou classe social, nem habilidades específicas. A única regra é ser maior de 18 anos, como manda a legislação, e a disponibilidade para um aprendizado contínuo. O curso é “apenas o primeiro passo, onde o aluno adquire as técnicas de degustação e aprende sobre os territórios de produção de vinhos e espumantes: costumo dizer para meus alunos que um sommelier termina sua formação “um minuto após sua morte””, conta Rabachino.

O consumo de vinho no Brasil, cerca de 1.8 litros por habitante no ano, segundo dados do Wine Institute de 2010, continua relativamente baixo, principalmente se comparado a países como Itália, França e Portugal, onde o número passa dos 40 litros per capita. Porém, com o aumento do interesse dos brasileiros no vinho, o mercado para esses profissionais está em expansão. “O Brasil ainda é um país de cultura muito cervejeira, que começa a se interessar pelo vinho, aí o sommelier já tem muita oportunidade de inserção”, explica Gabardo. De acordo com o site da Associação Brasileira de Sommeliers, a média salarial está entre 1300 e 5000 reais, mas deve aumentar em função da regulamentação e da demanda.

No entanto, há uma limitação geográfica para a profissão. “Trata-se de um mercado muito localizado entre o Sul e Sudeste e nas principais capitais brasileiras. Eu sou otimista. Cada vez mais pessoas irão se aproximar do vinho e aí, consequentemente, teremos maior procura por este tipo de profissional”, analisa Rabachino.

O turismo é lembrado como possibilidade de atuação por Gabardo, formado na área, com o enoturismo, as visitas guiadas em vinícolas, que requerem um profissional com conhecimento para explicar os processos. O Brasil possui 1100 vinícolas, dando ideia do potencial da área como forma de agregar valor às bebidas.

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Fonte: Sonoma e  Comenge

As cervejas também tem a sua vez

Em uma profissão de especialistas em vinhos, os sommeliers de cerveja vem ganhando espaço. Para Gabardo, não há contradição, o conhecimento amplo de bebidas é importante, mesmo para os especialistas em vinhos. “O foco principal é o vinho, mas você tem que ter uma noção básica de cerveja, de destilados, de café, sobre queijo e produtos gastronômicos em geral. Tem que ter um conhecimento de gastronomia porque você vai usar para definir as harmonizações”.

Segundo Gabardo, pode-se “começar uma refeição com coquetel de aperitivos, tomar um vinho durante a refeição, uma sobremesa com alguma cerveja artesanal e tomar um destilado depois da refeição como digestivo”. As possibilidades são muitas. O sommelier precisa ter conhecimento de serviço, de harmonização e saber de tudo um pouco para de dar bem em sua carreira.

Reportagem: Matheus “Copa” Fernandes

Produção Multimídia: Bárbara Ramirez

Editora: Luana Brigo